Le thé, secrets d’un grand classique de l’herboristerie
25 juin 2024
Le thé, issu de la plante Camellia sinensis, est une boisson ancestrale valorisée pour sa diversité de saveurs et ses nombreux bienfaits. Cette analyse détaille les différences de fabrication entre les thés blanc, vert et noir, mettant en lumière les spécificités de leurs composés bioactifs tels que les polyphénols et la théanine. Nous explorons également comment ces éléments influencent positivement notre bien-être !
LE THÉ : ASPECT, BIOLOGIE & CULTURE
ASPECT BIOLOGIQUE
- Morphologie : Camellia sinensis est un arbuste qui peut atteindre 1 à 2 mètres en culture, et jusqu’à 15 mètres à l’état sauvage. Il possède des branches régulières avec des feuilles persistantes, vert foncé, brillantes et d’une texture légèrement coriace.
- Phyllotaxie : Les feuilles sont alternes, avec une forme ovale à elliptique. Elles mesurent généralement de 4 à 15 cm de long et 2 à 5 cm de large, avec un bord légèrement denté.
- Inflorescence et Reproduction : La plante est polygame, avec des fleurs blanches solitaires ou en petits groupes de 2 à 4, parfumées, de 2,5 à 4 cm de diamètre. La pollinisation est principalement entomophile (par les insectes).
- Fruit : Le fruit est une capsule globuleuse ou ovoïde, de 1 à 1,5 cm de diamètre, se divisant en 3 ou 5 compartiments chacun contenant une ou deux graines brunes et petites.
RÉPARTITION GÉOBOTANIQUE
- Aire de Répartition Originelle : Originaire d’Asie du Sud-Est, principalement de la région englobant le nord de l’Inde, le nord de la Birmanie, le Sud-Ouest de la Chine et le Tibet.
- Habitats Privilégiés : Camellia sinensis préfère les climats tropicaux à subtropicaux, avec une humidité élevée, des pluies abondantes et des températures douces. Les agriculteurs cultivent le thé en terrasses dans des régions montagneuses pour gérer efficacement l’irrigation et la récolte.
EXIGENCES ÉCOLOGIQUES ET CULTURE
- Héliophilie : La plante nécessite des périodes de soleil mais tolère une légère ombre, surtout dans les climats chauds où l’ombre peut aider à moduler la température autour de la plante.
- Rusticité : Camellia sinensis est résistante au froid et peut supporter des températures jusqu’à environ -15°C, bien que les jeunes plantes soient plus vulnérables aux gelées.
- Substrat et Drainage : Elle préfère les sols acides, bien drainés et riches en matières organiques. Un mauvais drainage peut entraîner des maladies racinaires et affecter la qualité et la production des feuilles.
- Plantation et Gestion Culturale : Les théiers sont généralement cultivés à partir de graines ou par clonage pour assurer la qualité et uniformité des plants. Les jeunes plants nécessitent des soins intensifs pour établir un système racinaire robuste. La taille est cruciale pour maintenir la productivité et faciliter la récolte.
- Récolte et Utilisation des Feuilles: Les feuilles de Camellia sinensis sont récoltées pour la production de différentes sortes de thé (noir, vert, oolong, etc.). La méthode de traitement après récolte détermine le type de thé produit. Les feuilles sont généralement cueillies à la main pour préserver leur intégrité et qualité.
ANALYSE DÉTAILLÉE DES COMPOSANTS DU THÉ
Le thé, dérivé de la plante Camellia sinensis, est une infusion riche en divers composés chimiques, dont les concentrations varient selon le type de thé (vert, noir, oolong, etc.), le processus de fabrication et les conditions de croissance de la plante.
COMPOSÉS BIOACTIFS PRINCIPAUX
Polyphénols :
- Catechines : Le thé vert est particulièrement riche en catechines, avec des concentrations pouvant atteindre 125-140 mg par tasse de 250 ml. L’épigallocatéchine gallate (EGCG) est la plus abondante des catechines et peut représenter environ 50-75 mg de cette quantité.
- Anecdote : L’EGCG a été étudié pour sa capacité à réduire les symptômes de plusieurs maladies, notamment dans le cadre de la recherche sur les maladies lourdes.
Théanine :
- Concentration : Le thé vert contient environ 25 mg de théanine par tasse. Cette concentration est significativement plus élevée que dans le thé noir, qui en contient généralement moins due au processus de fermentation.
- Comparaison : À titre de comparaison, le café ne contient pas de théanine, ce qui distingue le thé comme une source unique de cet acide aminé relaxant.
Caféine :
- Concentration : Typiquement, une tasse de thé contient entre 20-70 mg de caféine, avec le thé noir en contenant généralement plus que le thé vert ou blanc.
- Anecdote : Contrairement à une idée reçue, le thé peut contenir presque autant de caféine que le café, surtout si les feuilles sont infusées plusieurs fois ou pendant longtemps
MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS DU THÉ
Manganèse :
- Concentration : Une tasse de thé peut contenir jusqu’à 0.5 mg de manganèse, ce qui représente environ 25% de l’apport quotidien recommandé.
- Anecdote : Le manganèse dans le thé provient des feuilles elles-mêmes, qui accumulent ce minéral à partir du sol où la plante pousse.
Fluorure:
- Concentration : Le thé noir peut contenir entre 0.3 à 0.5 mg de fluorure par tasse, en fonction de la durée d’infusion et de la concentration des feuilles.
- Comparaison : Cette concentration est assez élevée comparée à d’autres sources de fluorure dans l’alimentation, faisant du thé une des principales sources de ce minéral dans de nombreux régimes alimentaires.
Potassium:
- Concentration : Le thé contient en moyenne 88 mg de potassium par 100 ml.
- Anecdote : Le potassium est crucial pour la fonction cardiaque, et la consommation régulière de thé peut aider à maintenir un équilibre électrolytique favorable.
Vitamine K :
- Concentration : Il y a environ 0.1 microgrammes de vitamine K dans 100 ml de thé vert.
- Importance : Bien que cette quantité soit faible, elle contribue à l’apport quotidien nécessaire pour la coagulation du sang et la santé des os.
MÉTHODES DE PRODUCTION DES DIFFÉRENTS TYPES DE THÉ
Les méthodes de production du thé peuvent grandement influencer les caractéristiques chimiques finales de la boisson, notamment en termes de couleur, de saveur et de contenu en antioxydants. Ces variations proviennent principalement des différentes étapes de traitement que les feuilles subissent après leur récolte.
BLANC
- Récolte : On fait le thé blanc à partir des bourgeons et des jeunes feuilles qui sont encore recouverts de duvet blanc. Ces bourgeons et feuilles sont récoltés avant qu’ils ne s’ouvrent complètement.
- Fabrication : Ce type de thé subit les moins de transformations possibles. Après la récolte, les feuilles sont légèrement flétries pour permettre l’évaporation de l’eau, puis séchées rapidement, souvent au soleil. Il n’y a pas de roulage, de torsion, ni de fermentation.
- Particularité : La minimisation du traitement aide à préserver la couleur pâle des feuilles et leur teneur en antioxydants délicats.
VERT
- Récolte : Récolté à différents stades de croissance, selon la variété spécifique et la région de culture.
- Fabrication : Après la récolte, les feuilles subissent une rapide chauffage (par vapeur ou torréfaction dans de grandes poêles) pour détruire les enzymes et prévenir l’oxydation. Ensuite, on les roule en diverses formes et on les sèche.
- Particularité : Ces étapes conservent la couleur verte des feuilles et maintiennent un niveau élevé de catechines, conférant au thé vert son profil antioxydant caractéristique.
NOIR
- Récolte : Utilise généralement des feuilles plus matures que celles du thé vert.
- Fabrication : Les feuilles sont d’abord flétries pour réduire leur teneur en eau, puis roulées mécaniquement ou à la main pour briser les cellules et libérer les enzymes. La fermentation (oxydation enzymatique) suit, durant laquelle les feuilles noircissent et développent leur saveur riche et robuste. Enfin, on les sèche pour arrêter le processus d’oxydation.
- Particularité : La fermentation est la clé de la production de thé noir. Elle est responsable de la transformation des polyphénols en théaflavines et théarubigines. Ces molécules donnent au thé noir sa couleur et son goût distinctifs.
OOLONG (BLEU-VERT)
- Récolte : Sélectionné à partir de variétés spécifiques de plantes, souvent dans des régions montagneuses.
- Fabrication : Les feuilles sont partiellement flétries, roulées pour briser les cellules. Elles sont ensuite exposées à l’air pour commencer une fermentation légère avant d’être complètement séchées. Le degré de fermentation peut varier de 8% à 85%. Celui-ci influence grandement la saveur et la couleur du thé final.
- Particularité : Oolong combine traits du thé vert et du thé noir. Il est moins fermenté que le noir mais plus que le vert. Il offre une complexité de saveur qui peut varier de doux et floral à riche et boisé.
| Type de Thé | Exemples Connus | Temps d’Infusion | Saveur Dominante | Molécules dominantes |
|---|---|---|---|---|
| Blanc | Silver Needle, White Peony | 4-5 minutes | Douce, légère, délicate | Bon pour sucrer sans altérer le goût des boissons, riche en fructose |
| Vert | Sencha, Matcha, Longjing | 2-3 minutes | Verte, végétale, légèrement amère | Propriétés immunitaires, idéal pour la relaxation |
| Noir | Darjeeling, Assam, Earl Grey | 3-5 minutes | Riche, robuste, maltée | Propriétés antibactériennes uniques, utilisé pour la santé et le bien-être |
| Oolong | Tieguanyin, Da Hong Pao | 3-5 minutes | Complexes, parfois florales ou boisées | Favorise la relaxation, aide en cas de rhume et de toux |
| Jaune | Junshan Yinzhen, Huoshan Huangya | 3 minutes | Douce, ronde, légèrement sucrée | Riche en minéraux, recommandé pour l’énergie et la circulation |
| Pu-erh | Sheng Pu-erh, Shou Pu-erh | Variable, peut aller jusqu’à plusieurs heures pour infusions multiples | Terreuse, riche, boisée | Théarubigines, caféine, GABA |
EXPLICATIONS COMPLÉMENTAIRES :
- Blanc:
- Molécules: Haute en catechines et théanine, qui sont des antioxydants puissants et offrent une saveur douce et un effet calmant.
- Saveur: La saveur délicate reflète le traitement minimal des feuilles.
- Vert:
- Molécules : Richesse particulière en EGCG (un type de catechine), qui est très étudié pour ses effets anticancéreux et métaboliques. Contient aussi une quantité modérée de caféine.
- Saveur: La préparation par vapeur ou torréfaction rapide préserve la saveur fraîche et légèrement amère de la feuille verte.
- Noir:
- Molécules : La fermentation forme des polyphénols spécifiques appelés théaflavines et théarubigines. Ils contribuent à la couleur sombre et à la saveur pleine et riche.
- Saveur: Les saveurs riches et parfois fruitées se développent au cours de la fermentation complète.
- Oolong:
- Molécules : Une richesse en polyphénols et une concentration modérée de théanine et de caféine. Elles offrent un équilibre entre les effets stimulants et relaxants.
- Saveur : Oolong peut varier énormément. Sa réputation pour ses notes florales ou boisées complexes vient de sa fermentation partielle.
- Jaune:
- Molécules : Similarité avec le thé vert en termes de polyphénols, mais avec un processus de fermentation légère. Celui-ci modifie légèrement les profils aromatiques.
- Saveur : Plus douce que le thé vert, souvent appréciée pour sa finesse.
- Pu-erh:
- Molécules : Contient des niveaux élevés de GABA et des théarubigines. Cela est dû à son processus de fermentation unique et parfois très long.
- Saveur : Profondément terreuse et riche. Cette catégorie peut inclure des thés vieillis qui développent des saveurs plus complexes avec le temps.
THÉ ET BIEN-ÊTRE
EFFETS ANTIOXYDANTS DU THÉ
- Description: Le thé est riche en polyphénols, notamment les catéchines dans le thé vert, qui sont des antioxydants puissants. Ces composés aident à réduire le stress oxydatif et à combattre les radicaux libres.
- Source: Sharangi, A. B. (2009). Medicinal and therapeutic potentialities of tea (Camellia sinensis L.) – A review. Food Research International, 42(5-6), 529-535.
COEUR ET CIRCULATION
- Description: La consommation régulière de thé apporte un bien-être au niveau cardiovasculaire.
- Source: Peters, U., Poole, C., & Arab, L. (2001). Does tea affect cardiovascular disease? A meta-analysis. American Journal of Epidemiology, 154(6), 495-503.
POTENTIEL NEUROPROTECTEUR ET AMÉLIORATION COGNITIVE
- Description: Des études suggèrent que les composants du thé, particulièrement l’EGCG dans le thé vert, peuvent offrir des effets neuroprotecteurs.
- Source: Weinreb, O., Mandel, S., Amit, T., & Youdim, M. B. (2004). Neurological mechanisms of green tea polyphenols in Alzheimer’s and Parkinson’s diseases. The Journal of Nutritional Biochemistry, 15(9), 506-516.
GESTION DU POIDS ET EFFETS MÉTABOLIQUES
- Description : Les chercheurs ont étudié le thé vert, en particulier, pour ses propriétés de thermogenèse et d’oxydation des graisses, favorisant ainsi la gestion du poids et le contrôle de l’obésité.
- Source : Dulloo, A. G., Duret, C., Rohrer, D., Girardier, L., Mensi, N., Fathi, M., Chantre, P., & Vandermander, J. (1999). Efficacy of a green tea extract rich in catechin polyphenols and caffeine in increasing 24-h energy expenditure and fat oxidation in humans. American Journal of Clinical Nutrition, 70(6), 1040-1045.
AMÉLIORATION DE LA SANTÉ DENTAIRE
- Description : Le fluorure naturellement présent dans le thé aide à renforcer l’émail dentaire. De plus, les polyphénols du thé peuvent inhiber les bactéries responsables de la plaque dentaire.
- Source : Narotzki, B., Reznick, A. Z., Aizenbud, D., & Levy, Y. (2012). Green tea: A promising natural product in oral health. Archives of Oral Biology, 57(5), 429-435.
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