La chicorée : du café des Ch’tis aux secrets de la tisane d’herboristerie

Introduction

Dans le Nord de la France, la chicorée fait presque partie du patrimoine. Pour beaucoup de Ch’tis, son nom évoque immédiatement cette boisson à la saveur légèrement amère et torréfiée, consommée seule ou mélangée au café. Une habitude bien ancrée dans notre région depuis plusieurs générations.

Mais derrière cette fameuse tasse se cache en réalité une plante : la chicorée, Cichorium intybus. Si sa racine peut être torréfiée pour obtenir la chicorée que nous connaissons dans nos boissons, la plante trouve également sa place en herboristerie, où sa racine et ses feuilles peuvent notamment être utilisées en tisane.

Mais alors, la chicorée du café des Ch’tis est-elle la même que celle utilisée en herboristerie ? Pourquoi est-elle si liée au Nord de la France ? Quelle différence existe-t-il entre sa racine et ses feuilles ? Que contient-elle, quels sont ses usages traditionnels et comment la préparer en tisane ? De la tasse des Ch’tis à la tisane d’herboristerie, partons à la découverte de la chicorée sous toutes ses formes.

Dans le Nord de la France, la chicorée possède une place particulière. Depuis plusieurs générations, elle est consommée comme boisson, seule ou mélangée au café.

Cette tradition est étroitement liée à l’histoire de notre région. Pour comprendre pourquoi la chicorée est devenue si populaire chez les Ch’tis, il faut remonter plus de deux siècles en arrière.

La chicorée est cultivée depuis longtemps dans les Hauts-de-France, où les conditions sont particulièrement adaptées à sa production.

Son histoire prend un tournant en 1806 avec le Blocus continental instauré par Napoléon Ier. Le café devenant plus difficile à obtenir, la racine de chicorée torréfiée est alors utilisée comme alternative.

Son succès dans le Nord s’explique notamment par :

• une culture régionale ancienne
• la raréfaction du café au XIXe siècle
• l’utilisation de la racine torréfiée
• une tradition transmise entre les générations

À retenir

La chicorée n’est donc pas devenue une boisson emblématique des Ch’tis par hasard : son histoire est étroitement liée à celle du Nord et du café.

Même après le retour du café, la chicorée est restée dans les habitudes. Aujourd’hui encore, elle se consomme seule, mélangée au café ou sous forme soluble.

Mais contrairement au café, la chicorée ne provient pas d’un grain. Tout commence avec la racine d’une plante.

Alors, comment cette racine devient-elle la chicorée que nous connaissons ? Et est-ce la même que celle utilisée en herboristerie ?

Lorsque l’on parle de chicorée à boire, on pourrait penser qu’il s’agit d’une plante différente de celle utilisée en herboristerie. Pourtant, derrière les deux se trouve principalement une même espèce : Cichorium intybus.

La différence vient surtout de la partie utilisée, de la variété cultivée et de sa transformation.

La chicorée que l’on retrouve dans nos tasses est obtenue à partir de racines de chicorée cultivées spécifiquement pour cet usage.

Après la récolte, plusieurs étapes permettent d’obtenir son goût et sa couleur caractéristiques :

Récolte des racines → découpe → séchage → torréfaction → broyage

C’est principalement la torréfaction qui développe la couleur brune ainsi que les arômes grillés et légèrement caramélisés caractéristiques de la boisson.

Contrairement au café, il n’y a donc aucun grain de café dans une chicorée pure : tout vient de la racine transformée.

Oui… mais avec une petite subtilité. La chicorée à café et celle utilisée en herboristerie appartiennent toutes deux à l’espèce Cichorium intybus, qui regroupe différents types et variétés cultivés selon leur utilisation.

La distinction est donc importante : la plante est bien la même à l’origine, mais sa sélection, les parties utilisées et leur préparation peuvent différer selon l’usage recherché.

Et si nous connaissons surtout sa racine torréfiée dans le Nord, à quoi ressemble réellement la plante qui se cache derrière notre tasse ?

Avant d’arriver dans nos tasses, la chicorée est une plante herbacée vivace de la famille des Astéracées, tout comme le pissenlit ou l’artichaut. Son nom botanique est Cichorium intybus.

En France, elle est notamment connue sous les noms de chicorée sauvage ou chicorée amère.

La chicorée en quelques points

• Nom botanique : Cichorium intybus
• Famille : Astéracées
• Hauteur : généralement de 30 cm à 1,20 m
• Racine : longue, épaisse et pivotante
• Feuilles : disposées en rosette à la base, puis plus petites sur la tige
• Fleurs : le plus souvent d’un bleu clair caractéristique, plus rarement blanches ou rosées
• Floraison : principalement de juin à août, avec des variations pouvant s’étendre de mai à octobre selon les régions et les conditions
• Milieux : bords de chemins, prairies, terrains ouverts et espaces perturbés

Une petite particularité rend sa floraison encore plus intéressante : chaque capitule ne fleurit généralement qu’une journée. Ses fleurs bleues sont donc relativement éphémères.

La chicorée est originaire d’une vaste zone allant de l’Europe à l’Asie centrale, ainsi que d’une partie de l’Afrique du Nord. Elle s’est ensuite largement répandue dans d’autres régions tempérées du monde.

Mais toutes les chicorées ne sont pas cultivées pour la même raison. Certaines sont sélectionnées pour leurs feuilles, d’autres pour produire les fameux chicons, tandis que d’autres encore sont recherchées pour leur racine, notamment destinée à la chicorée à boire.

Cette racine nous intéresse particulièrement en herboristerie… mais elle n’est pas la seule : les feuilles de chicorée sont elles aussi utilisées.

En herboristerie, la chicorée ne se limite plus à sa forme torréfiée. On retrouve principalement deux parties de la plante séchées : la racine et les feuilles.

Toutes deux proviennent de Cichorium intybus, mais leur aspect, leur récolte et leur utilisation diffèrent.

C’est la partie souterraine de la plante. Épaisse et pivotante, la racine constitue également la partie utilisée pour fabriquer la chicorée à boire. En herboristerie, cependant, elle est généralement proposée séchée et coupée, sans torréfaction.

Après sa récolte, elle est nettoyée, découpée puis séchée afin de pouvoir être conservée et utilisée en tisane.

Elle se caractérise par :

• une saveur amère assez marquée
• une couleur allant du beige au brun clair une fois séchée
• une utilisation principalement sous forme de décoction ou d’infusion

La racine renferme naturellement différents constituants, dont l’inuline, particulièrement caractéristique de la chicorée.

Les parties aériennes de la chicorée trouvent elles aussi leur place parmi les plantes d’herboristerie. Les feuilles sont récoltées puis séchées, avant d’être utilisées seules ou dans des mélanges de plantes.

Elles sont généralement préparées en infusion et possèdent, elles aussi, une saveur végétale avec une certaine amertume.

Racine et feuille n’ont donc pas exactement le même profil. Pour mieux comprendre leur intérêt, il faut maintenant regarder de plus près ce que contient naturellement la chicorée.

Derrière son amertume caractéristique, la chicorée renferme naturellement plusieurs constituants. Leur présence et leur proportion varient notamment selon la partie de la plante, son stade de développement et les conditions de culture.

Parmi les principaux constituants étudiés chez la chicorée, on retrouve :

L’inuline, un constituant emblématique de la racine

La racine de chicorée est particulièrement connue pour sa richesse en inuline. Il s’agit d’un glucide de réserve appartenant à la famille des fructanes : la plante le stocke naturellement dans sa racine.

Les lactones sesquiterpéniques, quant à elles, participent notamment à la saveur amère caractéristique de la chicorée.

Cette composition permet de mieux comprendre pourquoi la chicorée intéresse depuis longtemps l’herboristerie. Mais quels usages lui sont traditionnellement associés ? C’est ce que nous allons voir avec la tisane de chicorée.

En herboristerie, la chicorée se prépare notamment en tisane. Sa racine est particulièrement connue pour son amertume et pour son utilisation traditionnelle autour de la digestion et du confort digestif.

La racine de chicorée est principalement associée à la sphère digestive. Parmi les formulations retenues pour Cichorium intybus, on retrouve notamment :

Pour la digestion

• « Soutient la digestion »
• « Contribue au confort digestif »
• « Contribue à la stimulation de la production des fluides digestifs »
• « Aide à faciliter la digestion des graisses »

Pour le foie et la fonction biliaire

• « Aide à soutenir une fonction hépatique normale »
• « Soutient le foie et la fonction biliaire »

La racine de chicorée contient également naturellement de l’inuline, un constituant dont nous parlions précédemment. Parmi les formulations associées à la chicorée, on retrouve également :

• « Bon pour la flore intestinale »
• « Prébiotique »
• « Bifidogène »

Ces différents éléments permettent de mieux comprendre pourquoi la racine de chicorée occupe une place particulière parmi les plantes traditionnellement utilisées autour de la digestion et du confort digestif.ion.

La feuille de chicorée partage les mêmes usages autour de la digestion que la racine. En herboristerie, elle est principalement proposée séchée, pour être préparée en infusion.

On lui associe notamment les propriétés suivantes :

• « Soutient la digestion »
• « Contribue au confort digestif »
• « Contribue à la stimulation de la production des fluides digestifs »
• « Aide à faciliter la digestion des graisses »
• « Aide à soutenir une fonction hépatique normale »
• « Soutient le foie et la fonction biliaire »

Ainsi, feuille et racine de chicorée présentent des usages similaires. Ce qui les différencie surtout, c’est la partie de la plante utilisée, leur composition et leur mode de préparation.

La chicorée peut donc trouver sa place dans une tisane sous forme de feuilles comme de racines. Reste maintenant à savoir comment bien les préparer.

La racine et les feuilles de chicorée ne se préparent pas tout à fait de la même manière. La racine, plus dure, se prête davantage à la décoction, tandis que les feuilles se préparent simplement en infusion.

Pour profiter pleinement de la racine, la décoction est particulièrement adaptée aux parties dures des plantes comme les racines.

Préparation :

1. Placer la racine de chicorée dans l’eau.
2. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 5 minutes.
3. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
4. Filtrer avant de boire.
5. Consommer 2 à 4 tasses par jour.

Vous souhaitez maîtriser cette méthode ? Découvrez notre article de blog consacré à la décoction, avec toutes les étapes, nos conseils et les secrets d’une bonne préparation.

Plus tendres, les feuilles de chicorée ne nécessitent pas de décoction. Une infusion classique suffit.

Il suffit de verser de l’eau chaude sur les feuilles, puis de laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrez ensuite la préparation avant de la déguster.

Vous pouvez boire 2 à 4 tasses par jour.

Et si vous souhaitez en savoir plus, découvrez notre article de blog consacré à l’infusion pour apprendre à bien préparer vos plantes et découvrir les secrets d’une tisane réussie.

La chicorée peut parfaitement être utilisée seule, mais elle peut aussi entrer dans la composition de mélanges de plantes. Son amertume permet notamment de créer des tisanes aux profils aromatiques intéressants.

Quelques associations possibles :

Vous pouvez ainsi adapter votre tisane selon vos goûts, tout en conservant la chicorée comme plante principale.

*La réglisse demande certaines précautions d’utilisation, notamment en cas d’hypertension.

De la tisane à la boisson du petit-déjeuner, la chicorée se présente sous plusieurs formes. Toutes proviennent de Cichorium intybus, mais leur transformation et leur utilisation ne sont pas les mêmes.

La racine séchée et la feuille sont donc les formes que l’on associe le plus facilement à l’herboristerie, tandis que la racine torréfiée nous ramène à la fameuse chicorée consommée dans le Nord.

Une seule plante peut ainsi passer de la tasse des Ch’tis à la tisane d’herboristerie, selon la partie choisie et la façon dont elle est préparée.

Si la chicorée est profondément associée à notre région, elle ne pousse évidemment pas uniquement dans le Nord. Cichorium intybus est aujourd’hui présente et cultivée dans de nombreuses régions tempérées du monde.

En France, la chicorée à racine est particulièrement liée aux Hauts-de-France, où sa culture est implantée depuis plus de 200 ans. La quasi-totalité de la production française y est aujourd’hui concentrée.

Trois territoires sont particulièrement associés à cette culture :

Le littoral du Nord-Pas-de-Calais • le Valenciennois • le Cambrésis

Les sols légers et sableux des plaines maritimes sont notamment adaptés à son développement. Dans la région, les semis ont lieu au printemps, autour du mois d’avril, avant une récolte des racines généralement réalisée de mi-octobre à mi-décembre.

De la terre jusqu’à la tasse, la chicorée suit donc encore aujourd’hui le rythme des saisons.

Au-delà de nos frontières, la chicorée est cultivée dans différents pays, notamment pour ses racines, ses feuilles, la production d’inuline ou encore l’alimentation.

Pour la chicorée à racine, plusieurs pays européens occupent historiquement une place importante :

Belgique • Pays-Bas • France • Pologne

Les données internationales disponibles sur la production de racines de chicorée placent notamment la Belgique en tête, devant les Pays-Bas, la France et la Pologne. On retrouve également des productions dans d’autres régions du monde, comme en Afrique du Sud.

La chicorée est donc loin d’être exclusivement nordiste. Mais dans les Hauts-de-France, son histoire, sa culture et sa place dans nos habitudes lui donnent une identité toute particulière : ici, elle fait véritablement partie du patrimoine régional.

La chicorée contient-elle naturellement de la caféine ?

Non. La chicorée pure ne contient naturellement pas de caféine, contrairement au café. Attention cependant aux boissons qui associent chicorée et café, qui peuvent, elles, en contenir.

Pourquoi la chicorée possède-t-elle un goût amer ?

Son amertume naturelle est notamment liée à la présence de lactones sesquiterpéniques. La torréfaction de la racine modifie ensuite son profil aromatique et développe les notes grillées caractéristiques de la chicorée à boire.

Les fleurs de chicorée sont-elles toujours bleues ?

Le bleu clair est la couleur la plus caractéristique de Cichorium intybus. Il existe toutefois des individus présentant des fleurs plus pâles, blanches ou parfois rosées, en raison de variations naturelles.

La chicorée et l’endive sont-elles de la même famille ?

Elles sont même très proches : l’endive, ou chicon, correspond à une forme cultivée de Cichorium intybus. Elle a été sélectionnée et cultivée pour produire le légume que nous connaissons.

Pourquoi trouve-t-on autant d’inuline dans la racine de chicorée ?

L’inuline est un glucide de réserve : la chicorée l’accumule naturellement dans sa racine afin de stocker de l’énergie. Sa teneur peut varier selon la variété, la culture et la période de récolte.

De sa racine torréfiée au traditionnel café-chicorée, jusqu’à ses feuilles et racines utilisées en herboristerie, la chicorée possède de multiples facettes.

Profondément ancrée dans l’histoire des Hauts-de-France, cette plante emblématique de notre région continue de traverser les générations et de trouver sa place dans nos habitudes.

À l’Herboristerie Cousin Wiame de Wattrelos, nous sommes heureux de faire perdurer cet héritage en vous proposant la chicorée sous forme de plante en vrac, à préparer simplement chez vous.

Une belle façon de redécouvrir une plante que l’on croit connaître, de la tasse des Ch’tis à la tisane d’herboristerie.

Située à Wattrelos, au cœur de la métropole lilloise, l'Herberie Cousin Wiame accompagne depuis plusieurs générations les passionnés de plantes et de bien-être naturel.

Spécialisée en aromathérapie, phytothérapie, gemmothérapie, lithothérapie et compléments alimentaires, notre herboristerie propose une sélection rigoureuse de produits ainsi que des conseils personnalisés.

Retrouvez également nos actualités, conseils et contenus pédagogiques sur TikTok, Instagram, YouTube  et Facebook  pour découvrir chaque jour l'univers fascinant des plantes et des solutions naturelles.

Par Alban