Tout savoir sur le thé : origines, variétés, bienfaits et secrets de préparation

Introduction

Boisson millénaire consommée aux quatre coins du monde, le thé séduit autant par la richesse de ses saveurs que par la diversité de ses traditions. Derrière une simple tasse se cache pourtant un univers bien plus complexe qu’il n’y paraît.

Thé vert, thé blanc, thé noir, oolong ou pu-erh : tous possèdent leurs particularités, mais beaucoup proviennent d’une même plante, le Camellia sinensis. Ce sont notamment leur origine, leur terroir et les méthodes utilisées après la récolte qui façonnent leur caractère.

Mais comment passe-t-on réellement de la feuille de théier à la tasse ? Quelles différences existe-t-il entre thé, tisane et infusion ? Et que contiennent réellement les feuilles de thé ?

Dans ce guide, nous découvrirons les différents types de thé, leur fabrication, leur composition et leurs bienfaits étudiés, mais aussi les critères permettant de choisir un thé de qualité.

Nous verrons également comment bien préparer, infuser et conserver le thé pour préserver au mieux ses qualités et ses arômes.

Enfin, nous vous ferons découvrir une sélection de thés des maisons La Route des Comptoirs et Thés de la Pagode, avant de répondre aux questions les plus fréquentes autour de cette boisson incontournable.

Que vous soyez amateur de longue date ou simplement curieux, ce guide vous donnera les clés pour mieux comprendre le thé, mieux le choisir et surtout mieux l’apprécier.

Le thé est une boisson préparée à partir des feuilles et des bourgeons du théier (Camellia sinensis). Selon la récolte et surtout les transformations réalisées après la cueillette, ces feuilles permettent d’obtenir des thés aux couleurs, aux saveurs et aux caractéristiques très différentes.



C’est ainsi qu’une même plante est à l’origine des grandes familles de thé : thé blanc, thé vert, thé jaune, oolong, thé noir et pu-erh.

Oui : les véritables thés proviennent tous de Camellia sinensis.

Leur diversité s’explique notamment par :

• la variété et le cultivar du théier ;
• le terroir : climat, altitude, sol et origine géographique ;
• la période et la méthode de récolte ;
• la transformation des feuilles, notamment leur niveau d’oxydation.

Un thé vert et un thé noir ne proviennent donc pas de deux plantes différentes. Ce sont principalement les traitements appliqués aux feuilles après leur récolte qui les distinguent.

Nous verrons plus loin comment ces procédés donnent naissance aux différentes familles de thé.

Ces trois termes sont souvent confondus. Pourtant, ils ne désignent pas la même chose.

Derrière le thé blanc, vert, noir ou oolong se trouve le théier (Camellia sinensis). Son origine, son environnement et les conditions dans lesquelles il pousse participent directement aux caractéristiques des feuilles récoltées et, par conséquent, à la diversité des thés.

Le Camellia sinensis est un arbuste à feuillage persistant appartenant à la famille des Théacées. Dans les plantations, il est régulièrement taillé et généralement maintenu autour de 1 à 2 mètres de hauteur afin de faciliter la récolte des jeunes pousses. À l’état naturel, certains théiers peuvent cependant devenir de véritables petits arbres et atteindre une quinzaine de mètres.

Quelques caractéristiques permettent de mieux reconnaître le théier :

• Feuilles : vert foncé, légèrement coriaces et aux bords finement dentés ;
• Fleurs : blanches à blanc crème et légèrement parfumées ;
• Fruits : capsules contenant des graines brunes ;
• Parties récoltées : principalement les jeunes feuilles et les bourgeons, recherchés pour la fabrication du thé.

La récolte peut encore être réalisée manuellement dans de nombreuses régions productrices afin de sélectionner précisément les jeunes pousses destinées aux thés de qualité.

Le théier est originaire d’Asie. Son berceau historique se situe dans une vaste région comprenant notamment le sud-ouest de la Chine, le nord-est de l’Inde, le Myanmar et les contreforts du Tibet.

Sa culture s’est ensuite développée dans de nombreuses régions du monde. Parmi les grands territoires associés à la production de thé, on retrouve notamment

Le théier peut également être cultivé sous d’autres latitudes. Dans le nord de la France, par exemple, sa culture est possible dans certaines conditions, avec un emplacement abrité et un sol acide et bien drainé. Sa croissance y reste cependant généralement plus lente et les récoltes plus modestes que dans les grands terroirs asiatiques.

Comme pour le café ou le vin, la notion de terroir est importante pour comprendre la diversité du thé. Une même plante ne donnera pas exactement les mêmes feuilles selon son environnement.

Plusieurs facteurs entrent en jeu :

À retenir : variété du théier, origine géographique, climat, altitude, sol et pratiques culturales contribuent ensemble à créer un terroir. Ces paramètres influencent la composition des feuilles et participent à la diversité des profils gustatifs que l’on retrouve ensuite dans la tasse.

Après la récolte, les feuilles de Camellia sinensis peuvent suivre des procédés très différents. C’est cette transformation qui permet notamment d’obtenir un thé blanc, vert, oolong ou noir à partir d’une même plante.

La fabrication varie selon le thé recherché, mais repose généralement sur quelques grandes étapes :

1. La cueillette → 2. Le flétrissage → 3. Le roulage ou façonnage → 4. L’oxydation éventuelle → 5. Le chauffage et/ou séchage → 6. Le tri

Toutes ne sont pas systématiquement utilisées. Pour un thé blanc, par exemple, les jeunes feuilles sont principalement flétries puis séchées. Pour un thé noir, elles sont flétries, roulées, oxydées puis séchées.

C’est donc principalement la manière dont la feuille est travaillée après sa récolte qui donne naissance aux différentes familles de thé.

Trois termes reviennent régulièrement lorsqu’on parle de fabrication du thé :

• Oxydation : transformation enzymatique des feuilles au contact de l’oxygène. Elle est limitée pour le thé vert, partielle pour l’oolong et poussée pour le thé noir.
• Fermentation : terme à distinguer de l’oxydation. Il concerne notamment certains thés sombres comme le pu-erh, dont la transformation fait intervenir des micro-organismes.
• Torréfaction / chauffage : la chaleur peut servir à stopper l’activité enzymatique, à sécher les feuilles ou à développer certains arômes selon le procédé employé.

Le thé vert, par exemple, est chauffé rapidement après la récolte afin de limiter fortement son oxydation : à la vapeur dans certaines productions japonaises ou par chauffage dans les méthodes chinoises.

Nous verrons précisément les différences de fabrication dans le tableau consacré aux différents types de thé.

Ces termes ne décrivent pas exactement la même chose.

• Thé en vrac : feuilles commercialisées sans sachet individuel, entières ou plus ou moins fragmentées.
• Thé en sachet : thé conditionné dans une portion prête à infuser ; la taille et la qualité des feuilles peuvent varier fortement d’un produit à l’autre.
• Thé artisanal : expression pouvant désigner une production réalisée à petite échelle ou faisant davantage appel à des méthodes traditionnelles, mais qui ne constitue pas à elle seule une catégorie botanique de thé.

Il ne faut donc pas considérer automatiquement qu’un thé en sachet est mauvais ou qu’un thé en vrac est nécessairement supérieur. L’origine des feuilles, leur grade, leur fraîcheur, leur transformation et leur conservation sont également déterminants.

À retenir : une même feuille de Camellia sinensis peut donner des thés radicalement différents selon le travail réalisé après la cueillette. C’est cette transformation que nous allons maintenant retrouver à travers les six grandes familles de thé.

Thé blanc, vert, jaune, oolong, noir et pu-erh proviennent tous du théier Camellia sinensis. Ce qui les différencie principalement, c’est le travail réalisé sur les feuilles après la récolte, notamment le degré d’oxydation et, pour certains thés, les procédés de fermentation ou de vieillissement.

Ces transformations influencent directement la couleur de l’infusion, les arômes et la composition du thé.

On distingue généralement six grandes familles :

• Thé blanc : très peu transformé, il offre généralement une tasse douce, délicate et florale.
• Thé vert : son oxydation est rapidement stoppée par chauffage. Son profil est souvent frais, végétal ou herbacé.
• Thé jaune : proche du thé vert, mais soumis à une étape supplémentaire qui contribue à développer une tasse généralement plus ronde et douce.
• Thé oolong : partiellement oxydé, il se situe entre le thé vert et le thé noir et peut présenter des notes florales, fruitées ou torréfiées.
• Thé noir : fortement oxydé, il développe une infusion plus soutenue aux notes pouvant être maltées, boisées, fruitées ou épicées.
• Pu-erh : thé sombre dont les caractéristiques évoluent sous l’action de micro-organismes et, selon le type, avec la maturation ou le vieillissement. Ses notes sont souvent boisées, terreuses et complexes.

Le niveau de transformation est donc une clé essentielle pour comprendre pourquoi des feuilles provenant d’une même espèce végétale peuvent donner des thés aussi différents.

Pour découvrir concrètement les différentes familles de thé, nous avons sélectionné deux maisons aux univers complémentaires : La Route des Comptoirs et Thés de la Pagode.

Toutes deux proposent une grande diversité de thés verts, blancs et noirs, des grands classiques aux mélanges plus aromatiques et gourmands.

Créée en 1997 par François Cambell, La Route des Comptoirs est une maison française spécialisée dans le thé et engagée dès ses débuts dans une démarche autour de l’agriculture biologique. Son fondateur est allé à la rencontre de producteurs afin de sélectionner des thés correspondant à ses exigences et à ses convictions.

La maison propose aujourd’hui des thés d’origine et des créations aromatisées, élaborées notamment à partir de fruits, de fleurs et d’épices. Elle accorde également une place importante au commerce équitable et aux relations avec ses producteurs partenaires.

Nous présenterons ici quelques thés verts disponibles à l’Herboristerie Cousin Wiame, en privilégiant des références aux profils différents : végétal, fruité, floral ou gourmand.

Plus délicats, les thés blancs de la maison permettront de mettre en avant des saveurs douces et subtiles, avec une sélection courte de nos références.

Nous terminerons par quelques thés noirs, choisis pour illustrer la richesse de cette famille et ses profils plus intenses, fruités, épicés ou gourmands.

Thés de la Pagode s’inspire des traditions asiatiques du thé et propose une gamme issue de différents terroirs, notamment de Chine et d’autres grandes régions productrices d’Asie. La maison travaille différentes familles : thés verts, blancs, noirs, oolong, matcha et grands crus, mais aussi des mélanges aromatiques et des infusions.

À l’Herboristerie Cousin Wiame, nous avons sélectionné plusieurs de leurs références afin de proposer aussi bien des thés traditionnels que des créations aromatisées.

Notre sélection comprend plusieurs thés verts biologiques, notamment sur des bases de Sencha ou de Chun Mee, associés selon les recettes à des notes fruitées, florales ou gourmandes.

Nous retrouvons également des thés blancs, appréciés pour leur caractère plus délicat. Le Bai Mu Dan, par exemple, constitue une base particulièrement intéressante pour découvrir cette famille de thé.

Enfin, les thés noirs permettent d’explorer des saveurs plus corsées et chaleureuses, avec des recettes pouvant être nature, fruitées ou épicées selon les références sélectionnées.

Une feuille de thé renferme naturellement de nombreux composés. Leur concentration varie selon le type de thé, le cultivar, le terroir, la récolte, la transformation des feuilles et la préparation de la boisson.

Parmi les constituants les plus étudiés figurent les polyphénols, la caféine, la L-théanine, ainsi que différents minéraux et oligo-éléments.

Trois grandes familles de composés permettent de mieux comprendre la composition du thé :

Les catéchines appartiennent à la famille des flavonoïdes. Parmi elles, l’EGCG (épigallocatéchine gallate) est l’une des plus connues et étudiées.

La transformation du thé modifie cependant leur profil :

Le thé contient également différents minéraux et oligo-éléments, dont les concentrations peuvent varier fortement selon le sol, le climat et les pratiques culturales.

On peut notamment retrouver :

Il faut toutefois distinguer la composition de la feuille sèche de celle de la boisson : tous les constituants ne passent pas intégralement dans l’eau pendant l’infusion.

À retenir : le thé n’a pas une composition unique. Origine, variété, transformation et infusion déterminent en partie ce que l’on retrouve finalement dans la tasse.

Consommé depuis des siècles, le thé est aujourd’hui étudié pour plusieurs de ses constituants naturels, notamment les polyphénols, les catéchines, la L-théanine et la caféine.

Leurs proportions varient cependant selon le type de thé, son origine, sa transformation et sa préparation. Il est donc préférable de parler des propriétés et de la composition du thé avec nuance plutôt que de lui attribuer des effets systématiques.

Les recherches consacrées au thé s’intéressent principalement à ses polyphénols et à la présence naturelle de caféine et de L-théanine.

On peut notamment retenir que :

• les polyphénols, dont les catéchines, sont des composés végétaux possédant une activité antioxydante ;
• l’EGCG est l’une des catéchines les plus étudiées du thé vert ;
• la caféine, aussi appelée théine lorsqu’on parle du thé, contribue à son caractère stimulant ;
• la L-théanine est un acide aminé caractéristique du thé qui participe notamment à son profil gustatif et à la saveur umami de certains thés.

Ces différents constituants expliquent en grande partie l’intérêt scientifique porté à Camellia sinensis.

Il n’existe pas un thé qui serait systématiquement « meilleur » que tous les autres. La transformation des feuilles modifie surtout la nature et les proportions des composés présents.

Le thé vert, peu oxydé, se caractérise notamment par la présence de catéchines, dont l’EGCG. Le thé noir, beaucoup plus oxydé, contient davantage de composés issus de leur transformation, notamment les théaflavines et théarubigines.

Les thés blancs, jaunes, oolong et pu-erh possèdent eux aussi des profils spécifiques liés à leur récolte et à leur procédé de fabrication.

Ainsi, plutôt que d’établir un classement, il est plus juste de considérer chaque famille de thé comme possédant une composition polyphénolique différente.

Le thé peut parfaitement trouver sa place dans une alimentation variée et équilibrée, mais certaines idées reçues méritent d’être nuancées :

• Théine et caféine sont la même molécule.
• Le thé vert n’est pas systématiquement supérieur au thé noir : leur composition est simplement différente.
• La teneur en caféine ne dépend pas uniquement de la couleur du thé ; la variété, la quantité de feuilles et l’infusion comptent également.
• Un thé très longtemps infusé n’est pas nécessairement « meilleur » : l’extraction de ses différents constituants évolue avec le temps et la température.
• Une tasse de thé ne doit pas être confondue avec un extrait concentré de thé, dont les quantités de certains constituants peuvent être très différentes.

Enfin, la présence de composés intéressants dans le thé ne signifie pas qu’il prévient, traite ou guérit une maladie. Ce type de promesse doit être écarté d’un article consacré à une denrée alimentaire.

Face à la diversité des thés verts, blancs, noirs ou oolong, il n’est pas toujours facile de savoir lequel choisir. La qualité ne dépend pas d’un seul critère : origine, récolte, état des feuilles, transformation, fraîcheur et conservation doivent être considérés ensemble.

Lors du choix d’un thé, quelques informations donnent déjà de précieux indices :

Le choix dépend avant tout de vos goûts.

Un thé nature permet de découvrir directement le caractère des feuilles, leur origine et leur terroir. C’est le cas, par exemple, d’un Sencha, d’un Darjeeling ou d’un oolong dégusté sans ajout aromatique.

Un thé parfumé ou aromatisé associe la base de thé à d’autres ingrédients ou notes aromatiques : fleurs, fruits, épices, agrumes ou arômes. L’Earl Grey, avec ses notes de bergamote, en est l’un des exemples les plus connus.

L’un n’est pas nécessairement supérieur à l’autre : un bon thé est avant tout un thé dont la matière première et la transformation sont soignées et dont le profil correspond à vos goûts.

Avant et après l’infusion, utilisez simplement vos yeux, votre nez et votre palais. L’apparence, l’arôme et le goût font partie des critères utilisés pour évaluer un thé.

L’arôme est notamment un bon indicateur de fraîcheur et de conservation : avec le temps ou un stockage inadapté, les composés aromatiques peuvent s’atténuer et les feuilles peuvent absorber des odeurs étrangères. 

Même un excellent thé peut perdre une partie de ses qualités s’il est mal préparé. Température de l’eau, dosage et durée d’infusion influencent directement les arômes, l’amertume et l’équilibre de la tasse.

Il n’existe cependant pas une méthode universelle : un thé vert délicat ne se prépare pas exactement comme un thé noir ou un pu-erh.

La règle la plus importante est simple : éviter une eau trop chaude ou une infusion trop longue lorsque le thé ne s’y prête pas. Une extraction excessive peut notamment accentuer l’amertume et l’astringence.

Pour une préparation classique, on peut retenir les repères suivants :

• Thé blanc : environ 70 à 85 °C, pendant 4 à 5 minutes ;
• Thé vert : environ 70 à 80 °C, pendant 2 à 3 minutes ;
• Thé jaune : environ 75 à 85 °C, autour de 3 minutes ;
• Oolong : environ 80 à 95 °C, pendant 3 à 5 minutes ;
• Thé noir : environ 90 à 95 °C, pendant 3 à 5 minutes ;
• Pu-erh : environ 90 à 100 °C, avec une durée adaptée à la méthode de préparation.



Pour le dosage, comptez généralement autour de 2 à 3 g de feuilles pour 200 à 250 ml d’eau. Il s’agit toutefois de repères : certains thés nécessitent un dosage ou une préparation spécifique.

Le meilleur réflexe reste de suivre les indications fournies avec chaque thé, puis d’ajuster le dosage et l’infusion selon vos préférences.

Puisqu’elle constitue l’essentiel de la tasse, la qualité de l’eau compte beaucoup.

Privilégiez une eau fraîche, peu minéralisée, peu chlorée et au goût neutre. Une eau très calcaire ou fortement minéralisée peut masquer les arômes les plus délicats.

Si nécessaire, une eau filtrée constitue une bonne alternative.

Oui. De nombreux oolongs, pu-erh, thés blancs et thés verts peuvent supporter plusieurs infusions.

Les saveurs évoluent alors progressivement à mesure que les feuilles se déploient. Pour en profiter :

• égouttez bien les feuilles entre les infusions ;
• ne les laissez pas humides trop longtemps ;
• adaptez le temps d’infusion à chaque passage.

Le nombre d’infusions dépend avant tout du thé, de la qualité des feuilles et de la méthode de préparation.

À retenir : une bonne eau + la bonne température + le bon dosage + le bon temps d’infusion = une tasse plus équilibrée et aromatique.

Une bonne conservation permet de préserver plus longtemps les arômes, la fraîcheur et les qualités gustatives du thé. Quelques règles simples suffisent : le protéger de l’air, de l’humidité, de la lumière, de la chaleur et des odeurs.

Une boîte hermétique et opaque, placée dans un placard sec à température stable, convient donc parfaitement à la plupart des thés.

Le thé ne se conserve pas de la même manière selon sa famille. Les thés verts et blancs, recherchés pour leur fraîcheur, sont généralement à consommer plus rapidement que certains thés noirs ou thés destinés au vieillissement.

Dans tous les cas, référez-vous à la date indiquée sur l’emballage et aux recommandations du producteur.

Un thé ancien n’est pas nécessairement dangereux, mais il peut progressivement perdre en intensité, fraîcheur et complexité aromatique.

À retenir : conservez votre thé au sec, à l’abri de la lumière, de la chaleur, de l’air et des odeurs, dans un contenant correctement fermé.

Quelle est la différence entre le thé et le rooibos ?

Le rooibos n’est pas un thé : il provient d’une plante sud-africaine appelée Aspalathus linearis, tandis que le véritable thé est issu de Camellia sinensis. Le rooibos ne contient naturellement pas de caféine, contrairement au thé. Il donne généralement une infusion douce, ronde et peu astringente.

Le thé contient-il plus ou moins de caféine que le café ?

À volume égal, une tasse de thé préparée classiquement contient généralement moins de caféine qu’une tasse de café, mais les quantités sont très variables. Elles dépendent du thé, du dosage, de la température et du temps d’infusion. Théine et caféine désignent exactement la même molécule.

Pourquoi certains thés deviennent-ils amers ?

L’amertume et l’astringence peuvent devenir plus marquées lorsque l’eau est trop chaude, que le thé est trop dosé ou que l’infusion est trop longue. Les catéchines et d’autres polyphénols participent notamment à ces sensations. Respecter la température et le temps d’infusion adaptés au thé permet généralement d'obtenir une tasse plus équilibrée.

Quelle différence entre le matcha et le thé vert classique ?

Le matcha est bien un thé vert, mais il se présente sous forme de poudre très fine obtenue à partir de feuilles spécialement cultivées et transformées. Contrairement à un thé vert classique que l’on fait infuser avant de retirer les feuilles, le matcha est mis en suspension dans l’eau et consommé avec la feuille entière réduite en poudre.

Du thé blanc au thé vert, du thé noir au oolong, toutes ces boissons trouvent leur origine dans une même plante : Camellia sinensis.

C’est le terroir, la récolte et surtout la transformation des feuilles qui donnent naissance à cette incroyable diversité de couleurs, d’arômes et de saveurs.
Bien choisir son thé, c’est donc s’intéresser à son origine, à la qualité des feuilles, à sa fabrication et à sa fraîcheur.

Mais c’est aussi apprendre à bien le préparer : température de l’eau, dosage et temps d’infusion peuvent complètement transformer la dégustation.
Nature, floral, fruité, végétal, corsé ou épicé, il existe finalement un thé pour presque chaque palais et chaque moment de la journée.

Et derrière chaque tasse se cache surtout une histoire de plante, de terroir, de savoir-faire et de goût : autant de bonnes raisons de continuer à explorer l’univers du thé.

Située à Wattrelos, au cœur de la métropole lilloise, l'Herberie Cousin Wiame accompagne depuis plusieurs générations les passionnés de plantes et de bien-être naturel.

Spécialisée en aromathérapie, phytothérapie, gemmothérapie, lithothérapie et compléments alimentaires, notre herboristerie propose une sélection rigoureuse de produits ainsi que des conseils personnalisés.

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Par Alban